Un vin sans ajout de soufre cela existe.
Mais il n’y a qu’une dizaine de vignerons qui savent le faire.
Les vrais sans ajout de soufre sont plus spirituels, plus difficiles à comprendre que les autres vins.
L’être humain vit, vieillit, a des rides. Le vin sans ajout de soufre est très vivant, part dans tous les sens. Il donne des arômes oxydatifs (comparables aux rides des personnes de 40 ans ou 50 ans) que les œnologues ou journalistes de style buccal n’aiment pas. Mais aussi lorsqu’il est réussi, il est cristallin, minéral et pur. Pour déguster ce genre de vin, il faut être ouvert et ne pas être dans un carcan stéréotypé.
Le « bon » vin sans ajout (celui qui ne part pas en vrille au bout de 15 minutes) sort de la logique œnologique.
Deux exemples :
Un racine 1999 dégusté en 2003 bouchonné s’est remis en place au bout de deux mois d’ouverture. Je l’ai bu en une semaine (un verre par jour)
Un magnum de Olivier Cousin qui n’était pas en phase. Il a fallut deux jours d’ouverture pour qu’il soit « équilibré » et magnifique.
Questions pour comprendre le vin sans ajout de soufre
Comment déguster un vin sans ajout de soufre ?
Carafez le vin et laissez le respirer au moins une heure. Si le vin a voyagé, laissez-le se reposer. Si le jour même, il n’est pas en phase, laissez-le à l’air libre sans bouchon et déguster le lendemain matin.
Est-ce qu’un vin sans ajout de soufre contient-t-il du soufre ?
Oui, en effet les levures indigènes protègent le vin en dégageant du soufre. C’est pourquoi les vignerons ajoutent sur les étiquettes « sans soufre ajouté » au lieu de contient des sulfites.
Pourquoi les vins sans ajout de soufre sentent l’écurie.
Deux solutions :
1/ L’autolyse (auto protection) des levures provoque une réaction chimique. Cela sent le sauvage, l’étable. Il suffit de le carafer pour que cela part.
2/ Si après le passage en carafe, la mauvaise odeur reste, les mauvaises levures (bret) ont peut être pris le dessus.
Ai-je déjà dégusté de mauvais vins sans ajout de soufre ?
Oui, j’ai dégusté un mauvais vin sans ajout de soufre qui avait tourné au vinaigre.
Ensuite, les vins sans ajout de soufre sont très spirituels, parfois ils sont meilleurs le lendemain.
Est-ce qu’un vin sans ajout de soufre peut vieillir ?
Oui, j’ai déjà dégusté la manganite 2001, le Herdelot 2002 et Macon 1999 de Catherine et Gilles Vergé
Est-ce qu’un vin sans ajout de soufre peut s’améliorer après une heure d’ouverture ?
Oui, comme les vins sans ajout de soufre « partent dans tous les sens », une phase peut être difficile, après quelques heures ils seront meilleurs.
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Mini Lexique
Phase (vin en phase), en équilibre en harmonie. Un vin qui n’est pas en phase et souvent issu d’agriculture saine, vinifié sans levurage et sans ou peu de soufre. Son caractère, sa personnalité lui donne un « visage humain », changeant et non stéréotypé. Le fait ne pas être en phase entraîne une finale généralement déviante (acidité volatile) pour les vins blancs ou une autoprotection forte (arôme réducteur) pour les vins rouges.
Dégustation buccale : dégustation s’attachant à l’ensemble des sensations de bouche ressenties lorsque l'on goûte le vin (tanins, acidité, alcool etc.) et ne s’occupant pas du retour de bouche. On parle de la bouche d'un vin.
Dégustation spirituelle : dégustation s’attachant aux sensations de bouche ainsi qu’à la complexité aromatique des vins en retour de bouche par voie rétronasale ou rétro-olfaction |
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