Beaucoup de personnes confondent entre bio, biodynamie et vins naturels. Depuis 2001, j'écris sur ce sujet en toute modestie déjà trois livres et de nombreux articles sur mon blog : Levures, soufre,,,tout y passe...Ensuite, comme je l'ai vu plusieurs fois sur internet, je ne suis pas un fanatique du vin naturel, mais plus du vin spirituel...Je bois aussi des vins tels que Joseph Drouhin, Albert Bichot...... Le plus important pour moi est que tous les dégustateurs de divers opinions gustatives reconnaissent toutes les tendances. Merci à quelques amis de facebook qui m'ont donné des adresses de restaurants.....
Bonne lecture
Jean-Charles Botte natural wine advocate Sommelier of Xich lô English Version
Le vin naturel est un vin issu de l’agriculture biologique vinifié sans intervention du vigneron - sans ajout de levures, sans ajout de sucre etc…..et sans ou avec peu de soufre 30 milligrammes pour le rouge 40 pour le blanc.
Actuellement il n’ y a aucune reconnaissance vis à vis des grandes instances viticoles. Par exemple, un restaurateur dans le Pas de Calais a été interdit par les fraudes de marquer Vins Naturels sur l’ardoise extérieure. Seule l’appellation Vin bio existe depuis le millésime 2012 en Europe. Mais la règle de la vinification est basse : le vigneron peut ajouter 100 milligrammes de soufre par litre de vin, il peut chaptaliser, il peut acidifier et ajouter autres produits intrants
Un vigneron voulant une vinification propre doit élaborer une agriculture propre telle que l’agriculture biologique ou biodynamique. L’agriculture biodynamique est une agriculture biologique plus poussée : jouant sur les astres et la lune. Elle est la nature par la nature. Rudolphe steiner est un philosophe, occultiste et penseur social. Il est le fondateur de l’anthroposophie et a mis au goût du jour : la biodynamie.
Attention un vigneron biodynamique n’est pas automatiquement un vigneron naturel. Mais un vrai vigneron naturel est un vigneron soit bio ou biodynamie.
Guilo Armani, Denavelo winemaker of la stoppa Photo by Hans Dusselier DeSolari - Facebook-
La dégustation d’un vin naturel :
La couleur
Le vin peut être trouble pas limpide car il est non filtré
La couleur est plus évolué : nuance d’orange sur les vins rouges. Couleur Or pour les blancs après une journée d’ouverture ils peuvent devenir marron.
le nez
Le nez donne des notes d'écurie
On peut trouver des notes d'acidité volatile
Un bon vin sans ajout de soufre : les deux premiers arômes cités sont présents mais pas dominants, le fruit est pur et le nez très complexe
Le pipi de souris se trouve parfois dans les vins sans ajout de soufre. Mais les très bons sans ajout de soufre n'ont pas cet arôme.
La bouche :
La maturité phénolique donne une attaque onctueuse
Le milieu peut gazer, il suffit de carafer
Les tanins en rouges sont fins grâce à une bonne maturité phénolique
La rétro olfaction oublié des notes de dégustation de des grandes instances viticole est très complexe et minérale
Le milieu ressemble à de l’eau, il est très digeste
Le nez du verre vide : de fruit propre et pur. Un vin avec trop de chimie propose un nez de verre vide de caoutchouc brûlé.
Pour les amateurs de vins classiques, ce type de vins peut désoirenté leurs mémoires en effet, c'est notre mémoire et les influences qui nous guide dans la dégustation.
La macération carbonique et le sans soufre :
« ..La cuve est préalablement saturée en gaz carbonique, les raisins sont encuvés sains et entiers...Le soufre n'a plus de raison d'être puisque la vendange est sous la protection du gaz carbonique....Sulfiter implique un remuage du jus et des raisins peu compatible avec le principe de macération de raisins intacts. » tiré du livre le vin au naturel de François Morel.
Après plusieurs dégustations à l'aveugle, je me suis rendu compte que j'ai une préférence pour les beaujolais vinifiés à la bourguignonne et non en carbonique. Je retrouve plus de minéralité et de complexité dans les premiers.
La macération carbonique donne des vins glouglou terme propre à Monsieur François Morel et typique des vins de comptoirs. Mais surtout je ne les critique pas et si j'étais vigneron ma première cuvée serait une macération carbonique facile à boire et à vendre rapidement.
Le service d'un vin sans ajout de soufre :
Au restaurant La Méditerranée, nous proposions le domaine de Rapatel Blanc au verre. De fin juin à début septembre, il pétillait : je ne sais pas pourquoi. Il sentait la bière. Il nous a suffit de ne pas les vendre et d'attendre. Après, il s'accorde très bien avec la bouillabaisse.
Pour servir ce type de nectar, l'homme et le vin ne doivent faire qu'un. Notre philosophie doit être la compréhension et la tolérance. Envoyer au diable tout le monde, pestiférer comme une teigne après une mauvaise journée de travail sont vos droits, en effet vous n'êtes pas des robots mais des êtres humains. Le vin sans ajout de soufre vous ressemble, il vit, il respire sans conservateurs.
Nez d'écurie un jour, effervescent inconditionnel un autre printemps, acidité volatile et arômes oxydatifs mimant les cheveux blancs ou les rides, en tant que dégustateur professionnel : vous devez envisager tout cela et surtout savoir si votre potentiel client peut l'admettre. Le nerf de la guerre est de vendre et surtout que vos clients conçoivent vos idées. C'est pourquoi mon ouverture d'esprit m'incite à avoir les deux styles de viticultures sur la carte des vins. Mais revenons à nous moutons, soyez tranquille comme Baptiste lorsque vous dégustez le vin sans ajout de soufre car il doit être en phase avec lui-même. Il suffit de le carafer et d'être patient.
Ensuite paradoxalement, ce type de vin aime l'air et l'oxygène.
Mais surtout ne jamais s'obstiner lorsque le convive est à l'opposé de votre avis, il vous parlera du pays, ou vous chantera pouilles. A la bonne heure, toujours révélez en dernier que c'est un sans ajout de soufre commencez par lui dire simplement « il a du caractère et je suis sûr que vous n'avez jamais dégusté ceci. »
La conservation d’un vin naturel
En dessous de 15°
Un vrai vin sans soufre peut se conserver une semaine à deux semaines selon les meilleurs
un vrai vin naturel peut vieillir sans problème.
Critiques sur le vin naturel :
« I asked David Gleave MW, Liberty’s managing director, why he had felt compelled to write this. According to him, ‘It is important to me that a wine express the character of the grape and the place in which it is grown. Almost all of the natural wines that I have tasted have this expression marred by one fault or another.’ » From article of Isabelle Legeron in decanter 2011
Robert Parker 19th February, 2014 by Rupert Millar « Pouring further scorn on the “undefined scam called ‘natural’ or ‘authentic’ wine”, he said it would be exposed as a fraud when one considered that “most serious wines have no additives”
Michel Bettane journalist de Bettane et Dessauve
"Certains vignerons et leurs marchands, appuyés par une petite bande de prescripteurs sincères, mais illuminés, proposent donc des vins "nature" ou "authentiques". Mais, jusqu'à preuve du contraire, tout vin répondant aux normes légales de la législation européenne est forcément authentique ou nature, puisque issu de la fermentation naturelle d'un fruit qui l'est tout autant. Nous ne connaissons pas encore de culture de la vigne hors sol, d'ersatz de raisin ou de levure artificielle."
David Cobbold : Journaliste du vin et Master of wine
" Je sais que ce sujet est "à la mode" est donc que la plupart des gens laissent passer des erreurs, soit par paresse, soit ou par ignorance ...."
" As a result, you will not see the term “natural” on most truly high-end wine in this world. Upscale wine buyers do not worry about such silliness. All they want is a great tasting wine, and they care almost not at all about how the stuff got that way."
Réponse aux critiques : :
10 têtes 10 avis de Jean Lafontaine
Le vin c’est subjectif…Mais lorsque vous n’êtes pas éduquer à reconnaitre les produits chimiques, vous ne pouvez pas les critiquer. Dans les cours de dégustations "parrainées " par les grandes intenses viticoles qu’elles soient françaises ou anglaises, la différence du premier nez et du second nez, la rétro-olfaction déterminant la complexité du vin et l’origine de la levure, ne sont pas présentes.
Et bien sûr humer le verre vide afin de reconnaître la pureté du vin est complètement éviter.
Alors comment voulez-vous qu’ils puissent aimer le vin naturel alors que leurs mémoires évitent de critiquer les produits chimiques dans les vins.
Bien-sûr il y a des mauvais vins naturels…En effet le vigneron est funambule, il n’a pas le droit à l’erreur. Ensuite, lorsque je ne suis pas capable de reconnaître un vin du sud et du nord de la France car le vigneron languedocien a utilisé maladroitement la macération carbonique : nous allons droit à la standardisation.
Un bon vin naturel est un vin de personnalité avec "de jolis cheveux blancs" qui ne masquent pas toute la tête. On peut avoir un peu d’oxydation mais pas trop…C ‘est pourquoi je prône une école de vins naturels mais encouragé par des vignerons naturels ou des oenologues comme Duo-oenologie en Alsace.
Dire que les vins naturels sont meilleurs que les autres, ne pas reconnaître la viticulture « buccale » sont deux erreurs que nous ne devons pas faire….Pas après pas, notre style « très spirituel » gagne l’esprit de journalistes et de dégustateurs importants dans le monde du vin. L’exemple le plus flagrant est "Le larousse du vin » édition 2010 où l’on parle de vins bios, biodynamiques, de levurage et de vins naturels. Impensables il y a quelques années…
Entrons ensemble dans la reconnaissance des grands instances viticoles
…
4 associations européennes de vins naturels
• L´Association des Vins Naturels (France)
• Les Vins S.A.I.N.S (France)
• Asociación de Productores de Vinos Naturales de España (Spain)
Salon de vins naturels: ( de wiki et de moi)
• RAW (London, UK,] Vienna, Austria)
• Les vins du coin Blois and Orléans -
• A la Rencontre des Vins Naturels (Grenoble,)
• Salon de Vinos Naturales (Barcelona, Spain)
• Salon des vins libres en Alsace
LIVE WINE (Italie)
Bulles au centre à Blois
Rue 89 à Lyon et Paris
avec un peu de vins naturels
renaissance des appellations Angers
Le marché des vin bios de Montreuil -93- le 3 ème samedi du mois de mars au 117, rue Etienne Marcel (Palais des congrès) à Montreuil (métro Robespierre).
Quelques personnalité en rapport avec le vin naturel - de wiki et de moi :
Isabelle Legeron Master of Wine, fondatrice de RAW, auteur de"Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally"
Jules Chauvet, oenologue bourguignon, développa la macération carbonique sans soufre ajouté.
Jacques Néauport Légende du vin naturel, oenologue et auteur de » Les tribulations d'un amateur de vins » and Petit traité de dégustation
Marcel Lapierre, producteur de vins, adepte du sans soufre et de la macération carbonique.
Alice Feiring, American writer.
Josko Gravner, producteur de vins italiens
Claude Courtois vigneron à Soing en Sologne - Loire . Il est un mentor pour moi et pour de nombreux vignerons.
Jean-pierre Frick vigneron à Pfaffeneim en Alsace. il fait des vins avec ou sans soufre. Il faut goûter son pinot blanc de la même année, l'un avec soufre et l'autre sans.
François Morel » Auteur du "vin au naturel" 2007 édition sang de la terre
Pierre Jancou Caviste, rstaurateur et auteur de « Vivant » 2011 édition Broché, www.morethanorganic.com
Olivier Cousin producteur de vins, l'un des premiers à faire des vins sans ajout de soufre en Loire.
Johnatan Nossiter Auteur de 2 films : Mondovino and Natural resistance.
Duo oenologie : Des oenologues pro vins naturels différents des autres oenologues.
Pierre Paillard : Auteur« La Quête du vin » 1996 Ce livre est iune référence inconnu du public. L'un des premier à parler de la cristalisation sensible. Je pense que Pierre Paillard et Jacques Néoport ont été les premiers défenteurs de vins authentiques en France.
Jérome Van de Putte : Vin bio mode d'emploi aux éditions du rocher. L'un des premiers à parler de la vinification des vins bios.
Samuel Cogliati : journaliste franco-italien pour le rouge et le blanc a fait en italie : vini naturali
Antonin Lommi-Amunategui : Blogueur de rue 89 et auteur du Manifeste pour le vin naturel.
"le guide du vin vivant" 2007 publisher Anagramme
"le dico du vin naturel "2011 publisher le courrier du livre
"Apprendre à déguster avec un pro" 2011 le courrier du livre.
A propos d'Isabelle Saporta et Vino buisness : Cette journaliste a écrit Vinobuisness éditeur Albin Michel 2014. Un "vrai " livre dénonçant les problèmes des produits chimiques, mais aussi les magouilles de cartains requins dans le monde viticole. Peut-être que sur certains sujets , elle a été maladroite. Mais moi je lui pardonne, car elle n'est pas de notre métier. Elle a été critiquée par de nombreux journalistes du vin. A mon avis, nous avons besoin de ce genre de livre afin que le grand public sache. Comme disait Martin luther King "Pas besoin de déclarer une guerre pour se faire des ennemis, il suffit juste de dire ce que l'on pense"
Few winegrowers with no added sulfur….
Loire Valley :
Angers : Patrick Desplat, Les vignes de Babass, Olivier Cousin, Gildas beclair
North of Tours : Domaine de la Grapperie, domaine de l’angevin
Muscadet : La Paonnerie
Middle of Loire Valley Sébastien Riffault, Mathieu Coste
Loir et cher near to Blois : Domaine des maisons brûlées - changement de propriétaire- Pascal potter, Brunon Allion
…….
Alsace : Bruno Schuller, Jean-Pierre Frick, Rietsch, Binner, Laurent Bannwarth
Jura : Emmanuel Houillon et Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat
Beaujolais : Marcel Lapierre, Julie Balagny , Christian Ducroux Philippe Jambon, Jean Foillard
Bourgogne : les vignes du Maynes, Catherine et Gilles Vergé, Dominique Derain, Philippe Pacalet, Fred Caussard, Yann Durieux
Bordeaux : Château le Puy, Château Meylet
Sud : Domaine de Rapatel, Domaine Milan, Le raisin et l’ange, Domaine Casot des Mailloles Mylene Bru; Clos fantine, domaine de MATASSA, Jean-Michel Stépahan.
Italie : Camilo Donati, Casa belfi, Carroussin, Stefano Legnani, Denavalo,Franck Cornilsen
Espagne Barranco Oscuro, Ramón Saavedra
Lebanon : Château Musard
But sometimes I forget maby someone : another address
Adress of restaurant (and wine shop) who served natural wine
France :
Marseille : Cave à vin bio à Marseille
Nice : le bistrot du fromager 29 rue Benoît Bunico 06300 Nice 04 93 13 07 83
Bourges : wine shop
In Norway-Oslo :
UK : London
USA : New-york
Spain : lagareiras
Belgium :
Québec :
Lorsque vous réservez....demandez si ils ont du vin naturel. Et si vous n'avez pas l'habitude de ce genre de vin, demandez un vin pas trop "barré" mais compréhensible.
Website :
https://www.facebook.com/DeSolari.be
http://www.quedubonheurvinsnaturels.com
Mon rêve, mon utopie
Certains ne voient que par les vins oenologiques vinifié en levures sélectionnées de laboratoire, …Ce genre de vin m'ennuie….pour certains vins il me suffit que je sente le nez pour avoir mal à la tête….Excusez-moi d’être allergique aux produits chimiques dans les vins. Oh je le sais, il y a des mauvais vins naturels…C’est la raison pour laquelle il faut une école de vins naturels en France non pas faite par des oenologues classiques mais par des vignerons naturels.
Mon deuxième rêve est que les professionnels du vins, sommeliers, oenologues, journalistes apprennent à reconnaître le « trop de produits chimiques » dans un vin.
Mon troisième rêve est la reconnaissance des deux grands styles de vins dans le monde : avec une grande rétro-olfaction (spirituel) et sans rétro-olfaction (Buccal).
Qui vivra verra
A noter une association voulant mettre la liste des ingrédients sur le vin bio ajouté pendant la vinification est né. Je suis vraiment content de voire ce genre d'initiative. Quand un étiquettage pour tous les vins...comme pour le soda ou autres aliments.
JCB October 2014