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  1. Vin de garde, vieux millésimes : comment savoir si ...?


    Comment savoir si le vin est de garde.
    Ouvrir la bouteille et la gouter pendant une semaine. Si elle tient vous pouvez garder le vin pendant 10 ans. Si au bout de 2 jours, le vin décline. Il faudra le boire au bout de deux ans grand maximum.

    cave Albert Bichot

    Mes trucs, ma philosophie:

    •    Tout autre contenant supérieur  à la bouteille est meilleur pour une bonne aptitude de garde.
    •    Ni la région viticole, ni l’appellation, ni la couleur ne sont  un indicateur.  J’ai goûté des muscadets vieux de trente ans, des vins de table sans ajout de soufre vieux de 10 ans, des beaujolais nouveaux vieux de 3 ans, un canon fronsac 1996 dernièrement à la cave Fleury très épanoui. Mais aussi J’ai gouté des grands crus de Bordeaux et de Bourgogne qui ne dépassaient pas quelques années.


    •    L’hégémonie des produits chimiques est arrivée fin 70 avec par conséquence  la vinification en levures sélectionnées de laboratoire.  Les désherbants chimiques augmentent les rendements. En plus de cela, certains vignobles possèdent 6000 voire 9000 pieds à l’hectare (lire le Parker). Or un vigneron possédant 9000 pieds  faisant 50 hectolitres à l’hectare, fait en réalité 100 hectolitres à l’hectare par rapport à un vigneron  possédant  4500 pieds à l’hectare. 
    •    En bourgogne chaque AOC (village premier cru grand cru) ont des quotas de rendements. L’excèdent doit rester sur pied.  Comparons le terroir à un anis et le rendement du raisin à l’eau que vous versez dans votre pastis.  Pour concentrer le pastis vous ajouter moins d’eau, pour obtenir un pastis léger vous y ajouter beaucoup d’eau. Or si vous laissez du raisin dans votre vigne, vous ne faites pas un vin a 50 hect mais bien au-delà des quotas. Donc votre vin ne sera pas concentré et propice à ne pas être de garde.
    •    J’ai gouté un irancy 1937 à 15 hect magnifique en 1999, un Gevrey chambertin 1969 en 2011 encore très jeune.  Les meilleures  Bourgogne de 1981 ; 1982 ou 86 années difficiles sont issus de vignes labourées comme la maison Pierre Bourée en Bourgogne.  Les vieux disaient il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises années, il y a de bons ou de mauvais vignerons. Entre 1970 et 1990 vous pouvez trouver de belles surprises mais aussi de mauvaises grâce aux produits chimiques.
    •    Le millésime 1945  selon Antoine Gerbelle rvf(voire le film l’esprit du vin) est le plus grand millésime du siècle. Et il était sans produit chimique

    Conclusion :
    -    Un vin de garde ou un vieux millésime doit être de vignes labourées afin qu’il soit concentré
    -    Une maturité saine doit être obligatoire, par conséquent une agriculture bio ou biodynamique
    -    De bonnes conditions de conservations sont obligatoires



    coucher de vignes bio www.vinpur.com


    Comment savoir si le vieux vin peut-être décanter ?

    Ouvrir la bouteille,  vous vous versez un verre, vous dégustez tout de suite et 15 minutes plus tard. Au préalable, vous fermez la bouteille. Si le vin est bon dès l’ouverture et pas bon 15 mn plus tard : ouvrir le vin à la dernière minute
    Si le vin s’améliore à l’aération, vous pouvez enlever le bouchon des à présent. Pourquoi ne pas le décanter .
    NB : Sur  la bouteille d’un vin, les tanins collent à la bouteille. C’est que le vin doit être bu et il est à son maximum de son épanouissement
    Si le vin âgé possède une couleur au fond noir avec des bords légèrement de couleur brique :  le vin pourra encore vieillir. Par contre s’il est pelure d’oignon, il est mort.


    Si vous avez des trésors dans votre cave :

    •    Je vous conseille de regarder sur internet le nom  de votre vin trouvé dans votre cave (classement pour les Bordeaux, prix)
    •    L’étiquette doit être lisible et intact
    •    Le niveau doit être au-dessus des épaules. Si le niveau est en dessous, le vin peut être
    •    Apporter la preuve de la bonne conservation de votre vin.


    Anecdote :

    •    Chez un caviste parisien il y a 12 ans une femme arrive vers 20 h à l heure de la fermeture et se présente. « Je viens vous voire pour un conseil, mon père est décédé et avait confiance en vous. Vous pouvez regarder la cave de mon père et me dire si 5000 f que me propose un de vos confrères est raisonnable ou ridicule ». Derrière la porte fatiguée de la cave, la lanterne facétieuse propulsa ses rayons sur des caisses entières et closes de Montrose 1982, Dom Ruinart 1963 ; et j’en passe et des meilleurs. Il y eut deux ventes aux enchères : 70000 francs et 72000 francs.  L’héritière ne donna aucun pourcentage à mon ami professionnel.

    •    Chez ce même caviste, j’y travaillais en 1997. Un monsieur en salopette poussiéreuse vint me voir. Il avait débarrassé un grenier et en guise de salaire, une grand-mère lui avait donné une bouteille de champagne : « Le vin s’appelle Dom Pérignon 1969, croyez-vous qu’elle sait fichu de moi ». Ma grande erreur est de ne pas lui avoir racheté.


    Les moutons dans les vignes
    Comment savoir si le vin possède un surplus de produit chimique :
    -    Sentir le nez du verre vide, si le verre sent le fruit : le vin est propre. Si les arômes sont de caoutchouc brûlé : le vin est trop soufré
    -    Utiliser vitajuwel
    -    Le rapport cendres sur extrait sec réduit
    -    Les aromes des produits chimiques
    Le soufre : côté métallique en fin de bouche, retour de caoutchouc brulé qui vous envahit le retour de bouche, nez de caoutchouc brulé
    L’acidification : goût très citronné.