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  1. les oenologues vus par un dégustateur bio


    Né en 1955, alors appelé médecin du vin, l’œnologue a conduit le vin dans une direction nivelé en France…Progrès pour certains mais pas pour d’autres comme  Pierre-Marie Doutrelant dans les bons vins et les autres -1976- « lorsque l’œnologue supplanta le maître de chai, la technicité tua le génie ».

    Un impératif besoin
    Une ligne de conduite sur la vinification, une méthode perfectionniste, une touche professionnelle sont les éléments qui ont conduit à la naissance de l’œnologue. Ce besoin était impératif pour nos vignerons

    Contre :
    L’image a volé en éclat avec Mondovino, où Michel Rolland en « Dieu Chimiste » assis  dans sa luxueuse berline commande le vigneron par téléphone. Caricature irréaliste, le winemaker se transforme en tout puissant et organise l’uniformation du goût.
     « L’œnologue est vieille fille qui essaye de vous apprendre à faire l’amour…mais en réalité elle n’y connait rien ». Ces propos acerbes d’un vigneron naturel sont-ils toujours en vigueur ?
     Un œnologue est seulement un homme qui s’est adapté face aux produits chimiques apparut fin des années 60. En effet,  avec  l’apparition ces derniers, la première conséquence  fut l’élimination de la vie microbienne.   Ensuite, on est venu au levurage pour contrer les faux départs des fermentations.


    Réalité :
    Ils sont peu nombreux d’œnologue à parler d’une bonne agriculture et d’état sanitaire. Avec l’ouverture depuis quelques temps du «  livre » du vin naturel et de l’agriculture biologique, les débats passionnés sont caustiques :
    -    Le levurage a standardisé le vin
    -    Le vin naturel n’existe pas
    -    Il est plus difficile de vinifier un vin bio
    -    L’oxydatif et l’amertume sont des défauts
    -    les levures exogènes donnent tout de même des vins de terroir
    Ces quelques réflexions des divergents protagonistes pleuvent comme vache qui pisse sur notre vielle belle France  qui malade de son vin, préfère manger les médicaments et ingurgiter du soda que boire le nectar de bacchus (*lire dico du vin naturel).
    La plus part des œnologues sont  enfermés dans des vins dont la propreté est intrinsèque et rigide. Je compare toujours le côté oxydatif (et non l’oxydation) comme un cheveu blanc ou des belles rides de quadragénaires.  L’œnologue serait votre ami qui vous conseillerait de vous faire teindre les cheveux ou de tester la chirurgie esthétique.

     


    Prendre conscience :
    Je prends conscience que l’œnologue est important pour la profession. Faut-il aussi qu’il soit humble et ouvert à  à l’avis du vigneron. Combien de fois j’ai entendu des vignerons bios vociférant : « je n’ai pas écouté les conseils de l’œnologue et mon vin se porte bien ».
    L’état sanitaire du raisin est le plus important …afin de ne pas trop toucher au vin. L’œnologue devrait insister sur ce résultat primordial. Mais aussi pousser le bouchon des vignes clonales toxico des produits chimiques selon certains bios. Les vignes massales sont le « terroir » de la France. Prenez l’exemple de la belle maison Drouhin qui possède sa propre pépinière.
    Depuis quelques années, les vins naturels sont présents et c’est une réalité. Deux grands styles de vins dans le monde sont présents :
    -    Style buccale : pas de rétro-olfaction dans les vins (la cause aux levures exogènes)
    -    style spirituel : grande rétro-olfaction grâce à la symbiose d’une agriculture bio et d’une vinification en levures indigènes

    Cave albert Bicho

    L’écoute du vigneron et de la clientèle :
    Il y a quelques années de cela je dégustais les  saint-émilion d’un célèbre château repris peu par la sœur qui était présente je jour-là .  Je sentais la différence entre le château de son frère et le sien : le levurage.
    «- Vous utilisez les levures exogènes Mme »
     «- Oui bien sûr, pourquoi vous me dites cela »
    « -C’est moins complexe au nez, il n’y a pas de retour minéral »
    -« Mais c’est n’importe quoi, mon frère est sur un terroir très minéral, ce n’est pas les levures qui font la différence, c’est le terroir. Moi je suis œnologue Monsieur, qui êtes-vous pour me dire cela »
    Le faites que je sois sommelier, ne me donne pas le droit d’être le meilleur d’entre vous et d’être bouché à l’émeri.  La sagesse est le fruit de l’expérience, l’expérience celui des bêtises. Le restaurant la Méditerranée, m’a permis d’écouter la clientèle et de leur donner le meilleur de moi-même. Je ne suis pas œnologue, mais je peux être son meilleur ami. Doter d’un nez et d’une bouche sensibles au soufre, et aux autres intrants : ma mémoire est aussi impressionnante…Nous sommes peu en France de faire la différence entre les vins levurés et non levurés.  Cette dame est la preuve que l’écoute de l’œnologue peut être néant. Et c’est un souci….Lors de la journée du 20 octobre -les œnologues à l’assemblée nationale-, je n’ai pas relevé une réflexion par politesse : « les vins bios sont plus difficiles à vinifier et doit avoir un suivi constant ». Beaucoup de vignerons ayant passé par toutes les étapes (conventionnel, raisonné et bio) affirment qu’il il est plus facile de vinifier lorsqu’on est en bio que lorsqu’on est en conventionnel. La bio vous apporte un meilleur état sanitaire et maturité lors. Mais bien-sûr, il faut mettre du soufre pour éviter les risques.
    Ce fameux 20 octobre, j’ai aimé l’intervention d’un président qu’il argumentait l’écoute de l’œnologue à la fois vis-à-vis du vigneron mais aussi de la clientèle.
    -    L’œnologue doit présenter plusieurs vins aux vignerons, mais aussi un vin commercial qui fait vivre la boutique, et un vin plus terroir qui sera le fer de lance du domaine.


    Si le vigneron est bio , je ne vois pas pourquoi l’œnologue conseille le levurage. Dans son livre de 1919, L.mathieu directeur de la station œnologique de Bourgogne préconise un l’utilisation d’un levain issu de beaux raisins. Il y a une différence entre des vins levurés et non levurés. Il faut que cette profession le reconnaisse.

    Savoir manier la chèvre et le chou
    Pour terminer, ces passionnés qui font un métier difficile doivent absolument montrer le bon chemin aux vignerons.  Intervenir chez les conventionnels, en leur indiquant que trop de chimie déséquilibre la faune et la flore. Moins de chimie sur leurs vignes leur donnerait un meilleur état sanitaire de la récolte. Pour les bios, l’intervention doivent être minimaliste. Et pourquoi ne pas demander au vigneron de signer une décharge si  l’œnologue n’est pas d’accord. Je pense à l’oubli du soufre dans le vin. 

    La crise qui nous guette doit unir une viticulture diverses et variée : œnologue, sommelier, vigneron naturel, conventionnel, artisans, industriels …Notre viticulture doit perdurer, et c’est en s’unissant qu’on augmentera une consommation du vin non pas alcoolique mais consciente  et éducative.  Et cela passe avant tout par l’oubli de l’égo de chacun et un dialogue.

    Jean-Charles Botte nov 2011