Les états généraux de la sommellerie

Les états généraux de la sommellerie

« j'estime qu'il est temps de nous poser les véritables questions et de nous regarder dans un miroir. Je n'ai pas la prétention d'imposer quoi que ce soit, ni de vouloir provoquer un chambardement hasardeux, susceptible de donner un résultat inversement proportionnel au but recherché. Mais, l'état des lieux que nous pouvons faire ensemble suscite inexorablement des interrogations auxquelles nous avons le devoir de répondre. »Michel Hermet président des sommeliers de france. Le changement c’est maintenant. L’intelligence du président m’a interpellé et je lui ai répondu
* La tenue imposée n'entraine-t-elle pas une cassure de l'image jeune et dynamique qui entoure le vin à l'heure actuelle ?

Je travaille en Norvège, ma sommelière à les cheveux verts, un autre serveur très élégant a une coupe iroquoise et des boucles d’oreilles, un autre a un tatouage sur le bras : cela ne gène personne, car ils sont élégants et classes.

Ne doit-on pas encourager quelque part la désacralisation du vin, en le rendant plus accessible afin que les professionnels de la restauration ne soient pas réticents ou timides lorsqu'ils parlent du vin à leurs clients ?

mais aussi Comment peut on faire pour que la sommellerie et la restauration accueille de plus en plus de nouveaux jeunes :
- il faut désacraliser le vin en faisant pression sur le gouvernement : 1/ pour instaurer des cours de géographie autour du vin pour les cinquièmes afin de les familiariser avec le vin. 2/ pour enlever cette loi obselette Evin de 1991. En effet, cette loi met le vin et l' alcool dans le même panier. Et que font nos jeunes, ils boivent du coca-cola trop sucré et bourré d’arômes de synthèses. Croyez-vous qu "ils seront des futurs buveurs de vins. Il y a deux poids deux mesures, le vin est bon pur la santé : on le punit par simple mesure de précaution. Pour le coca-cola, il est décrié par rapport à l’obésité et ses arômes chimiques et il n y a pas de principes de précaution. Lire mon article sur coca cola 3/ Faire éducalcool comme au canada auprès des jeunes adolescents. il s ‘avère que grâce à ce système d’éducation il y a moins d’alcoolisme.
- Un jeune éduqué au soda ne deviendra pas sommelier.
- Un autre soucis :le métier de la restauration ne fait plus recette auprès des jeunes. la restauration est un sacrifice pour le jeune : la vie est militaire quasiment, les week-ends et les soirées sont travaillés et je ne vous parle pas de l'ambuance. Nos salaires ont été divisés par deux depuis la première guerre du Golf. Nous devons améliorer les conditions de travail de la restauration.(lire mes conditions de travail en Norvège)
La Sommellerie Française ne devrait elle pas devenir le porte-parole de nos INTERPROFESSIONS qui deviendraient des partenaires attentifs :,
- J’ai répondu en parti à cette question, il faut s’impliquer contre la loi.
- Une évolution est obligatoire. Dans le larousse des vins de 2010, il est dit que le vignoble va sur l’écologie et que la vinification en levures indigènes est importante pour la personnalité des vins. Ajouter à cela des livres comme vino business ou mon premier livre le guide des vins vivants dénoncent les produits chimiques dans les vins. Tout le monde sait que vous avez des traces de produits chimiques dans les vins conventionnels. Pourquoi ne pas faire évoluer notre métier en apprenant à nos jeunes à reconnaître le surplus de produit chimique dans le vin et le levurage. Je peux apprendre aux jeunes et à quiconque à évoluer dans ce sens. lire mon article sur les levures
* Dans ce pays qui se vante souvent d'être le berceau de la gastronomie mondiale, où en est la commercialisation des vins dans les restaurants de France ?

Lorsque j’étais sommelier à la Méditerranée paris 6 : les coefficients des vins pour les Meursault et autres grand vins étaient de 2.3. Exemple un Corton-Charlemagne coutait 115, le même chez un confrère : 165. J 'en vendais 60 par an. Les petits prix : coeff entre 4 et 5. Il faut proposer un bon choix de vins entre 25 euros et 35 euros.

Ensuite, en France 9 restaurants sur 10 ne possède pas de wine fridge pour servir le vin dans des conditions optimales. En Norvège c' est le contraire.

A la Méditerranée, à mon arrivée ; les wine fridge étaient présentes mais pas allumées.

* N'existe-t-il pas un moyen, via le Répertoire National des Compétences professionnelles (RNCP), d'apporter une certification du titre "Sommelier" ?

* Existe-t-il réellement une adéquation entre les nécessités impliquées sur le terrain et la réalité de la formation (hors MC et BP Sommelier) ?

Pour la première question ; je ne sais pas. En Norvège, vous avez un diplôme de sommelier. Mais le diplôme ne suffit pas il faut de l’expérience. Au restaurant la Méditerranée, une de mes serveuses avait la MC, mais elle n’y connaissait rien.

Actuellement le métier de sommelier doit être soutenu peut-être par un diplôme mais aussi par un suivi de test donnant des échelons et reconnaissant les acquis du sommelier . Le suivi peut se faire en trois parties :

Un Qcm sur le vin dans le monde avec plusieurs niveaux,

une partie pratique deux présentations de vins à l ‘aveugle

Un mémoire spécifique de plusieurs pages sur un thème précis. Il définira la spécialité des sommeliers d’expériences . Une démonstration pratique pourra être demandé.

A la suite de cette remise à niveau : des échelons seront donner avec une feuille de vigne distinctive. Ils peuvent être utilisé ainsi, sommelier sénior, sommelier junior ou sommelier échelon 2 ou 3 et pour un sommelier ayant minimum 5 ans d’expériences avec des tests positifs et un bon mémoire ; Maître sommelier. Je pense qu’il faut s’ouvrir au monde mais aussi être intransigeant avec nos adhérents. Donner l’appellation Maître Sommelier à quelqu’un parce qu' il aide l’association, cette action doit être révolue. Resserrer notre métier sera un atout majeur dans notre profession.

Je reste à disposition pour tout renseignement ou autre. Bon courage

Jean-Charles Botte Avril 2014
- Mes conditions de travail En Norvège :
- il est interdit de crier sur un employé. Un pâtissier français est interdit de prendre des apprentis à la suite de plaintes déposés par ses derniers apprentis auprès des syndicats hôteliers forts en Norvège.
- la nourriture dans mon restaurant n’est pas déduite. la chef demande toujours à mon arrivée si j’ai faim. Il m' arrive l’hiver d’avoir 4 heures de rush d’affilée.
- Mes horaires sont variables de 16h à 23h ou 24 h. Si j ai un jour un concert ou un match de foot, je peux partir vers 21H.
- L' hiver c ‘est plutôt 8 heures par jours en continu avec deux jours de repos par semaines, l’été c’est plutôt 5 à 6 heures de travail avec une journée de repos par semaine. Le salaire est le même décent. Bref, j’ai une vie avant et après le travail.
- les dégustations sont comptés en horaire de travail.
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