Levures dans le vin

j' ai retrouvé des écrits avant la guerre de 1914 expliquant que l’on peut utiliser des levures de laboratoires pour élaborer le vin. Le levurage est entré dans les moeurs, et pour les oenologues, c’est même normal.

L' apogée des produits chimiques fut fin des années 70, ils remplacèrent cheval et charrue. Le soucis des produits chimiques : ils tuent la vie microbienne- Vinobuisness Isabelle Saporta édition Albin Michel 2014, et sans vie microbienne la fermentation ne démarre pas. Les oenologues et vignerons ont eu recours aux levures sélectionnées de laboratoire, c' est un recours immédiat à une solution finale. Pourquoi je n ai pas trouvé une recette pour ne pas  ajouter de levure et  encourager le vigneron à ne pas levure : c' est simple il y a trop d argent en jeu 

Dans les sites  que je parcouru, il est toujours conseillé de levurer, car vous pouvez obtenir de odeurs malfaisantes et désagréables….Déjà c' est simple un paquet de levure entre 20 euros et 30 euros le kilo, il faut 40 grammes par hecto/litres

si le vigneron fait 13 000 bouteilles par an cela fait 10 000 litres donc 100 hl. Il faut 4 kilos environ de levures, Résultat : 120 euros. Mon ami a 20 hectares de vignes et fait 400 HL à 35 hectolitres par hectares. Il lui faut 16 kilo de levures donc environ 500 euros

il y a 30 000 vignerons : beaucoup de vignerons qui travaillent avec les levures exogènes. Je n'ai pas les chiffres exact, mais par expériences, je peux dire que il y a environ 25000 vignerons travaillant en levures exogènes. Si ils dépensent 120 euros pour les levures, cela fait pour l'ensemble un total de  300000 d euros. Je pense que c'est un minimum

Voici un exemple tout simple trouver sur un site ; 

 

Quelles souches de levures oenologiques ou LSA choisir ? 

Il existe un grand nombre de souches de levures sélectionnées (> 250 souches).

Le choix de la levure à utiliser doit être raisonné en fonction :

• du type de levurage : levure starter (mise en fermentation rapide), spécifique, régionale, reprise de fermentation, prise de mousse
• de son aptitude à révéler des composés aromatiques ou à extraire les polyphénols par exemple
• de la nature du cépage et du moût (rouge, blanc, rosé)
• du style de vin recherché (vin primeur, de garde…)
• de la température de fermentation souhaitée
• la résistance à l’alcool et au sucre

Pour vous aider dans votre choix, le « Choix et emploi des micro-organismes en œnologie », a été récemment adapté en ligne et recense les principales souches disponibles sur le marché français. 

 

 

Je vois aussi bien chez les professionnels et les néophytes la même erreur en dégustation : beaucoup de monde oublie le premier nez et le second nez en agitant tout de suite le verre. La grande difference entre un vinifié en levure indigène et un vin en levure exogènes se repère dans le nez

c’est le retour des arômes après déglutition. Il est important de prendre de l’air en même temps que le vin. Avec cette pratique, vous jouez avec les atomes du vins et vous amplifiez les arômes en rétro-olfaction. Lorsque vous avalez le vin, vous comptez les secondes durant lesquels vous ressentez les arômes. 

j 'entends déjà des oenologues ou journalistes de vin me dire ; il faut des vins droits sans défaut.A force d' être à 4 épingles, c' est ennuyeux…Toujours la même tenue les mêmes odeurs….Vous ne croyez pas. Beaucoup de clients me disent, les vins que vous nous proposez sont différents de autres, ils ont du caractère. Les arômes sont toujours versatiles. Eh oui le vin ce n’est pas du coca….Mais ce qui est sûr c' est difficile de faire du vin en levures indigènes avec ou sans soufre. Le vigneron est funambule, il n a pas le droit à l’irrégularité, ni à l’imprécision……IL doit être propre, régulier et précis. Il y a un an de cela, j ai vécu une grande expérience avec Jacques Caroget vigneron de la paonnerie spécialiste de vins sans soufre. A la fin de la dégustation, les bouteilles de vins à moitié vide était réunis sur une même table. Il prend 2 verres et m' en donne un et me dis : tu m’accompagnes. que croyez vous que je fis…Nous étions sois-disant dans une dégustation pro naturel. Donc sur ma planète…..et ce jour-là je n ai pas dis un mot, j' ai écouté le maître.

« Tu sens le goût de pipi de souris, c ‘est un vigneron qui a voulu faire du vin sans soufre : manque d’hygiène dans la cave; il suffit d ajouter du soufre et cela part celui enchérit-il, c’est liégeux au nez. Ce rouge là a -été récolté avec  de la pourriture grise. Celui d' avant, le goût liégeux on l 'a en bouche : soit c est une mauvaise levure soit une bactérie. Durant un quart d heure j' appris énormément……défaut de maturité, trop de soufre et j en passe. Puis nous terminons sur un magnum. Par contre celui là est droit, équilibré avec juste un peu d’oxydation au nez qui lui donne du charme, comme nos cheveux blancs. Celui là est un grand vin naturel comme j aime…Je ne connaissais pas ce chinon mais il est magnifique. « 

Lors d’une dégustation en Norvège il n’y avait des vins classiques sauf un italien spirituel. Le blanc très minéral…c ‘est long. Je goute le rouge….La bouteille était vide à moitié. J ai dis à la dame, il y a un soucis. Elle ouvre une seconde et le vin était minéral alors que la seconde était gâché par un côté liégeux. Une autre expérience, je goute il y a peu de temps un vin sans soufre d' un vigneron espagnol que je connais et que j estime. Le vin était minéral mais au mildi un gout liégeux….Je pense que c ‘est l’irrégularité du vigneron qui donne ce côté problématique. Précision, propreté rapidité dans la fermentation sont la clef d’une vinification en levures indigènes. C' est pourquoi je prone pour une école de vinification en levures indigènes fait par des vignerons naturels mais intrangisant. 

Un vin en levures exogènes : le 1 er nez et le second nez sont similaires. Le nez est souvent aromatique ou ouvert.

La rétro-olfaction : elle dure pour les meilleurs au maximum de 40 secondes. Vous sentez souvent pour les rouges le retour des tanins et de réglisse. Je peux parfois trouver un semblant de minéralité sur les blancs mais jamais sur les rouges. Souvent, il n y a pas de rétro-olfaction.

sa grande qualité est la facilité de la vinification 

Ses odeurs sont habituels chez les dégustateurs professionnels et le grand public

Ce type de vin est plus facile de déguster

Manque de personnalité, manque de rétro-olfaction. Pour, elle standardise le vin…C' est la raison pour laquelle nos vins sont en concurrence avec les autres vins étrangers.

les vins en levures exogènes est le style buccal ; les arômes restent dans la bouche

Le nez 

ananas : sauvignon sans chaptalisation, sans soufre comme Michel augé, Alexandre bain; Sébastien Riffault

Un vin en levures indigènes : le 1 er nez est souvent discret, le second est souvent plus ouvert avec un arômes différent

la rétro-olfaction : un vin en levures indigènes et issu de l’agriculture biologique : plus de deux minutes jusqu’à plus de 5 minutes

pour les blancs : minéralité, menthol, fruit ou épices. Le salin est la marque$e des grands vins de terroir et propre

pour les rouges : minéralité, menthol réglisse et parfois sauvage. 

Qualité : personnalise le vin avec ses nez qui changent tout le temps et sa grande rétro-olfaction

Défaut : il faut bien maîtriser la vinification

le grand public ou les dégustateurs pro formatés ne sont pas habitués à ce genre de vin. Je me rappelle lors d’un concours de vin bio, une dégustatrice professionnelle bannissant le goût des vins en levures indigènes.

Parfois, le vin n’est pas en forme comme moi le matin. Il faut l’aérer, le décanter pour qu’il s’exprime. Il faut que le client patiente et s’adapte au vin

Ce style de vin est spirituel

Conclusion : actuellement les diplômes de dégustation - wset ou master of wine- se font sur la base de vin typé buccal. Un gamay, un riesling, un chardonnay doit avoir ce goût là. Lorsque le vigneron utilise les levures de laboratoire, à mon avis il favorise le cépage. A l 'inverse, lorsque le vigneron travaille en levures indigènes il favorise la rétro-olfaction minéral  à mon avis qui est la marque du terroir. La reconnaissance de ces deux écoles serait un bien bénéfique pour le monde du vin en France, et remettrait en cause beaucoup d’idées arrêtés. Simplement une révolution serait en marche…..D’autre part, les cours de vinification apprenent aux néophytes de soufrer, de chaptaliser et de levurer. Pourquoi ne pas apprendre aux vignerons de ne pas levurer, de ne pas chaptaliser etc….L’avenir nous le dira. - avec cet article l'avenir n 'est pas rose.