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  1. Sommelier : ma vie, ma passion (extrait)

    Toujours sommelier à Oslo, j’ai écris un manuel pour les jeunes et moins jeunes sommeliers. Gérard basset meilleur sommelier du monde 2010 m’a fait une préface. 

    Extrait de mon livre " Sommelier :  ma vie ma passion....."

    « Présentation de la profession

     

    Sommelier est un mot français, il existe actuellement, selon mes sources officieuses, 1200 sommeliers en France et 1200 à Tokyo… En tout, 10 000 dans le monde  ? Nous n’avons pas les preuves…

     

    1/  Définition du sommelier

     (selon l’OIV, Organisation internationale de la vigne et du vin)

    Le sommelier est un professionnel du secteur vitivinicole et de celui de la restauration (restaurants, bars à vins), des cavistes, ou autres acteurs de la distribution qui recommandent et servent des boissons au niveau professionnel.

    Son champ d’action se situe au niveau du service du vin en restauration ou dans les établissements vendant du vin, ainsi qu’au niveau du conseil spécialisé pour les acteurs du marché du vin, pour assurer la présentation et le service adéquats des produits.

    Le sommelier a suivi une formation diplômante ou certifiante qui est en adéquation avec la définition, le rôle et les compétences prévus dans cette résolution.

     

    entrée de mon restaurant

     

    2/  Diplôme du sommelier 

    Dans le monde  : Master de sommelier. 

    En France  : BP de sommelier, formation complémentaire de sommellerie.

     

    La certification ASI est un diplôme de sommellerie destiné à harmoniser le niveau des sommeliers à travers le monde. Il s’obtient sous l’égide de l’ASI, et est organisé dans chaque pays de façon indépendante.

     

    Certificat de sommelier européen A.S.E.  : un diplôme européen de sommelier grâce à l’Association des sommeliers d’Europe. 

     

    Diplôme sommelier-conseil caviste de Suze-la-Rousse  : «  donne les connaissances et les compétences spécifiques au service des vins de qualité des différents personnels de la restauration française.  » 

     JC Botte

    3/  Diplôme de dégustation

    DUAD - Diplôme de dégustation  : lenseignement dispensé au DUAD comporte dune part des cours théoriques allant de la vigne au vin et, dautre part, des exercices pratiques de dégustation analytique et descriptive.

    Le DUAD donne une compétence reconnue par la filière française. 

     

    WSET - Wine Spirituous Education Trust  : brevet de dégustation sur plusieurs niveaux. Le niveau 4 vous ouvre les portes du Master of Wine reconnu au niveau mondial.

     

    Master of Wine  : beaucoup de candidats et très peu d’élus. Reconnu au niveau mondial.

     

    Sommeliers norvégiens 2015

     

    Le diplôme est-il important  ?
    Un minimum de connaissances doit être acquis. Celles-ci s
    acquièrent de manière théorique par des diplômes, mais le plus important est l’expérience. Elle est le ciment de notre métier. Pour un jeune sommelier, il est important de commencer comme sommelier dans une région viticole afin de pouvoir rencontrer les vignerons. Son chef sommelier doit lui inculquer un minimum d’apprentissage. Je n’ai aucun diplôme, mais cela ne remplace pas la somme de connaissances que j’ai engrangées au cours de mon existence. Je n’ai que le WSET niveau  3 acquis en… 2014. »

     

    ……«  Le métier de sommelier, c’est 25  % de théorie et de dégustation, 25  % de service, 25  % de management, 25  % de communication — clients et collègues. »……

     

    En plus de conseils sur la sommellerie, vous trouverez un passage sur le management d’une équipe en restauration avec des histoires vécues.

     

    extrait : « Un samedi soir...Je téléphone à toutes les grandes tables pour les confirmations. Une gentille femme me dit «  Je n'ai jamais réservé chez vous monsieur  ». Je regarde le nom du serveur qui avait pris la réservation. Je pensais  : «  Serge ne fait jamais d'erreur, bizarre cette histoire  ». Mon instinct dit de monter une table de 10 personnes à l'étage. Et si ils ne viennent pas, je ne perds rien car j'ai libéré les tables du bas. A 20 h précise, un monsieur arrive et m'interpelle avec un énorme accent belge. «  Bonjour j'ai réservé une table pour dix  » Je lui réponds, j'ai appelé au numéro qu'ils nous avait donné et il n'y avait pas de confirmation. Et le monsieur me rétorque avec toujours ce superbe accent belge «  je savais que j'avais oublié quelque chose  : le 0032  » Hilarant.....Ils ont été très contents d'avoir un salon particulier. »

     

    Oslo sous la neige

    Mon avis sur la définition du sommelier : 

    « Dans l’article de vinepair.com : le journaliste souligne un problème de plus en plus fréquent surtout à l’étranger. Nous avons de nombreux  amateurs qui passent le diplôme de sommelier et ne travaillent pas dans le restaurant et se disent sommeliers. La définition du sommelier par l’OIV est un très bon début, mais j’aurais préféré tout simplement « service au restaurant ». Un sommelier est une personne travaillant ( ou ayant travaillé pour  un minimum de trois ans ) dans un restaurant au service du vin. Il pourrait garder son titre si il devient caviste,   éducateur, journaliste ou conseiller de vente dans un supermarché lors des foires aux vins. Cela éviterait de retrouver des journalistes, des amateurs ou des éducateurs de vins ayant obtenu le master sommelier, mais n’ayant jamais touché une bouteille dans un restaurant, et qui s’octroie le titre de sommelier. La protection de ce mot est très important. Si les associations des sommeliers (ASI, ASE, et ceux  des pays) ne se réunissent pas afin de protéger ce mot, dans 30 ans, les sommeliers ne travailleront plus dans les restaurants. Mes mots durs vous touchent peut-être….mais c’est bien réel. Etant à l’étranger, je le vis au quotidien. 

     

    Ce livre est comme "une mémoire de notre métier", sans aucune arrogance ni despotisme quelque soit nos goûts favoris. Oui, c’est vrai…j’aime les vins vibrants « qui se boivent en longueur »( Hubert de Montille dans Mondovino). Pardonnez-moi aussi d’être allergique aux intrants dans les vins. Mais je comprends qu'on puisse aimer les vins avec des goûts plus classiques. Mes ennemis ne sont pas les buveurs d’étiquettes, mais bien tout l’agro-alimentaire qui façonnent des «  abtèmes du vin » . 

     

    Jean-Charles Botte sommelier en Norvège octobre 2015

     

     

    je vous conseille deux vidéos sur notre métier

    Jean-Luc Jamrozick du Baltimore à Paris : « le management est important pour le sommelier »

     

     Olivier Poussier : « J’ai mis ma grappe au bout de six ans »

     

    pas mon ami et vous....