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  1. La gastronomie française : Chronique d'une mort annoncée suite et fin

    La gastronomie française perd de son influence….
    Vogue le temps, voguent les vents, voguent les saveurs qu’elles soient adaptées ou indomptées, qu’elles soient fades ou criardes. Nicolas châtier a raison notre gastronomie, mère patrie, armure de notre savoir et de notre ancien pouvoir se désintègre telle que du sable dans une main. Cette réponse peut-être considérée comme une suite à cet article, en effet après ces révélations personnelles d’un consultant en communication, je suis resté sur ma faim…Beau jeu de mot involontaire qui tourne au calembour cher à certains. 
    Maquereaux cuits par mes soins
    20 années se sont écoulées; je suis devenu expérimenté passionné et  toujours insatiable. Je suis un cuisinier qui a mal tourné….je suis devenu sommelier. Mon véritable métier est devenu un hobby pour à la fois conforté ma santé et donné le plaisir à mes hôtes. L’un des passages les plus importants de ma vie fut un échec. Selon Confucius, la sagesse est le fruit de l’expérience, l’expérience est le fruit des bêtises. cette citation est toute trouvée dans mon cas, où à l’époque  Don Quichotte grâce à mon idéal insouciant  possédait ma chair, mon sang et me faisait combattre des moulins à vent que représentaient l’industrie du vin. J’avais fondé une petite société de vente de vin où je vendais sur les marchés bios. Grâce à cela, les rencontres d’autres collègues furent enrichissante, et j’appris à goûter autre chose que le vin avec plaisir, sincérité mais aussi tout en sachant la valeur nutritive pour la santé. 
    Mais revenons à nos moutons et plutôt à notre gastronomie et regardons qui sponsorisent  les principaux concours gastronomiques :  Le Bocuse d’or et Le meilleur restaurant du monde de la revue britanique "restaurant". Quelle surprise de voire sur les toques de cuisine- voire photo ci-dessous, la mention métro qui tout le monde le sait est la grande distribution de la restauration. On peut avoir du frais mais beaucoup de plats cuisinés. Pour le second,  une marque suisse à la fois dépositaire de café et anti-bio est derrière ce concours. C’est facile de dénoncer les grandes marques….Don quichotte serait de retour ? Non mais ces deux faits sont les résultats, les conséquences d’une mauvaise politique gastronomique française depuis 30 ans. 
    le vainqueur du Bocus d'or
    • Les produits : nous sommes les premiers en Europe à épandre  les produits chimiques dans l’agriculture. Tout le monde sait que le ministre de l' agriculture est en réalité le président de la fnsea. Ensuite il est interdit à l 'agriculteur de vendre à son voisins ses semences qui sont garantis du patrimoine génétique agricole mais aussi gastronomique. La première chose à apprendre au cuisinier sont les produits. Michel Bras - dans un reportage sur lui en 2003- et Alain Ducasse - interview de  2010 dans ex-libris -  seront certainement d’accord avec moi. Ce sont les produits qui font les grands cuisiniers. 
    • la profession : Autoritaire, archaïque et en plus les salaires ont été baissés par deux après la première guerre du golf. Les 35 heures furent la mauvaise cerise sur le gâteau : la disparition presque total du service au pourcentage. Il faut reconnaitre une seule chose aux 35 h : ils ont donnés 2 jours par semaine de repos. Les difficulté du métier tels que  le stress, les horaires et les mauvaises ambiances réduisent les bons candidats 
    • l’éducation des jeunes : les temps changent. Avant mamy nous faisait les petits plats maisons et je sens encore les gaufres de ma grand-mère. Maintenant, mamy emmène les enfants chez Mac-do mais où est notre éducation du goût à la française. Dans une émission de France 2 en 2006, une femme dont j ai oubliée le nom s'amusait avec des enfants de maternel. Deux jus étaient dégustés à l'aveugle. Tout le monde donne la bonne réponse : de la fraise. Mais pour le second jus, tout le monde donne sa langue aux chats. Le résultat était aussi de la fraise, mais du jus de fraises fraîches. Le premier était de la fraise de synthèse. Les arômes de synthèses ont envahit nos palais. 
    • Les professionnels : . La plupart des professionnels fument et je vous conseille de regarder pendant leur pause  déjeuner  ce qu’ils boivent : souvent du Coca. Cela va bien aider nos papilles pour être un nouveau cordon bleu. Maintenant on voit des glaces au Mars et au chamallow….des glaces artisanales à tous les produits industriels connus et reconnus par le grand public.
    • Les charges : elles tuent les professions artisanales. C’est moins cher de prendre quelqu' un pour découper du sous-vide que des personnes pour cuisiner du frais. 
    • Les politiques : à gauche on " décharge "   les bas salaires. Donc, c est plus intéressant pour l' entrepreneur de prendre deux « billes » qui ne cassent pas quatre pattes à un canard qu’un vrai professionnel payés plus cher. A droite, on baisse la tva. Et là nous avons vu l’unité et la droiture de beaucoup de compatriotes : résultat Nada …….Nous savons tous où sont partis les bénéfices de la réduction des  tva….Je crois que certains français ont bouffés et dégueulés leur fraternité. Les maux d’une mentalité nauséabonde planent sur l’héxagone. Panoramix
    Donc monsieur Nicolas Châtier - auteur de l'article du monde -  vous prenez le tout dans un chaudron et vous mélangez  Et cela donne la recette de la perdition de notre gastronomie. Ajoutez à cela : de moins en moins de jeunes qui boivent du vin et qui ne veulent plus travailler en restauration. Je vous le crie : « Le sommelier sera voix d’extinction dans quelques années, si nous sortons pas - pardonnez moi le thème - les doigts du Q.
    A quand des grands chefs défendant les petits agriculteurs  contre la tyrannie  des semences, et à quand des grands chefs omettant d’acheter le coca-cola dans leur établissement. Certains préfèrent mettre leur nom sur des pâtés en grande distribution : cela rapporte plus. 
    En ce moment les grandes entreprises comme Google et Amazone affaiblissent les pays en ne s’acquittant  pas d’impôts, Coca-Cola vampirise l’eau du Mexique en déboursant quelques malheureux dollars, la course au profit est une réalité mais aussi une tare pour notre fleuron nationale.   Je terminerai simplement avec cette phrase, et avec tout cela on est pas sorti de l’auberge….
    No comment
    Nouvel ajout FEV 2015 : 
    Les pesticides :
    Nos amis les sénateurs  ont rejété l'interdiction des pesticides néonicotinoïdes. : Les lobbyngs des laboratoires ont très bien travaillés. Mais merci à Monsieur Joel Labbé sénateur vert qui a fait son travail. Je suis très triste de la bétise de certains politiques. 
    Joel robuchon avec un petit r car pour moi il est petit
    En cuisine : 
    Un article retentit depuis Par Kocila Makdeche  le 06/02/2015  sur le restaurant de Jôel Robuchon. Ce dernier est peut-être l'un des plus grands cuisiniers du monde, mais ses exigences et ses méthodes inhumaines au travail ne jouent pas en la faveur de notre gastronomie. D'autre part, le MOF - meileur ouvrier de France- doit être au service des petits et non pas de la grande distribution ou de l'agro-alimentaire. Je suis outré de voire l'intitution MOF salit par des vendus attirés par l'argent. A regarder ce reportage magnifique qui résume tout
    Bernard Loiseau
    Bernard tu nous manques :
    Le monde des ouvriers du monde de la restauration parlent beaucoup. Deux grands chefs sont très respectés. Le prémier s'appelait Bernard Loiseau. Il respectait beaucoup ses ouvriers.Je n'ai entendu que du bien.... je me rappelle il y a 20 ans, un collègue avait eu un entretien. Cet établissement l'a d'abord envoyé chez un confrère à chablis. En effet, La côte d'or à Seaulieu avait besoin de lui mais seulement 6 mois après.....L'histoire fut très triste. Le jeune homme mourrut dans un accident de voiture. Les deux établissements envoyèrent des fleurs à sa mère : grand geste humaniste.  Mon grand regret : avoir refusé un entretien avec La côte d'or il y a plus de 20 ans...Monsieur Loiseau - avec un L majuscule- s'est suicidé en 2003 et il manque à notre gastronomie.
    Michel Bras et son fils
    Michel Bras : 
     Laguiole dans l'aveyron,  le Suquet est le restaurant gatronomique des Bras. Sébastien depuis 2009 a pris la succession de son père. Lors de mon travail à la méditerranée, un de mes collègues m'avait raconté son stage dans ce restaurant. Ambuance entre collègue conviviale, des sortis sont organisés entre collègue, respect des horaires et surtout le papa déteste une chose : qu'on l'appelle chef..."car ce n'est pas l'armé".
    Ces deux exemples démontrent que nous pouvons travailler dans de bonnes conditions  en France. Mais il suffit de nous donner les moyens.....
    L'un des rares chefs à avoir signer le manifeste touche pas à mon commis

    Nouvelles mise à jour sept 2015

     

    "Touche pas à mon commis " :   

    Quelques chefs à l'initiative de Gérard Cagna veulent "lever l'omerta" sur des pratiques "indignes de la profession", plusieurs chefs - mais très peu- ont signé le manifeste "Touche pas à mon commis !".

    Gérard Cagna

     

    Complément d'enquête : A coteaux tirés

    Un très bon reportage sur la violence en cuisine. Une chose m'a frappé pourquoi aussi peu sur Joël Robuchon. Le reportage est divisé en plusieurs parties : 

    - La présentation du métier.

    - Une journaliste en caméra caché travaille en cuisine.

    - L'affaire Yannick Alléno : des anciens du pavillon Ledoyen l'accuse de journées aux cadences infernales : " 17 heures sans manger avec netttoyage des cuisines à l'acide sans gant". Selon ces anciens collaborateurs, le but était de remplacer l'ancienne équipe. L'affaire est en justice. 

    - Un chef de cuisine qui se repentit.

    - La drogue dans le métier. C'est taboo, mais cela existe aussi bien en cuisine qu'en salle. Je l'ai vécu moi-même sans être consommateur. 

    - Une école à Angers qui s'éfforce de travailler la communcation entre cuisiniers. Je trouve cela intelligent. 

    - Une jeune étudiante d'une école très réputée a été harcelée lors de son stage. Elle a dénoncé à son professeur. L'école ne l'a pas suivie. C'est une honte. Résultat, elle a changé de métier. 

     Qui sont les ânes dans cette région ?

    Conclusion : 

    - Toujours acheter les produits en circuits cours par des petits producteurs. "les produits font le cuisiner" Alain Ducasse Ex-libris 2011 avec PPDA. 

    - Les jeunes sont notre avenir : nous devons les protèger et les former aux goûts et aux choix des produits.

    - Vous êtes témoins de violence, vous avez le devoir de stopper catte violence, mais aussi soutenir la personne persécutée.
    - Vous êtes victimes et vous avez des séquelles sur votre corps : rendre visite au médecin du travail et  montrer vos blessures. Si vous avez des brimades avec vos collègues, allez-voire votre patron. Si il y a aucune réaction, cherchez un autre travail.

    - Un patron doit protèger ses troupes, en donnant beaucoup....En norvège, inviter ses salariés est un rituel. Que sont devenus les revenus de la baisse de la TVA en France ???? Peu de patrons ont joué le jeu;...Sur une brasserie au chiffre d'affaire de 250 000 le mois ht. C'était approximativement un bénéfice net de 30 000 euros par mois. Cela prouve la mauvaise mentalité française.Les seuls salariés gagnants sont les établissements proposant le salaire à 15 % du service. C'était à dire sur 100 euros net de vente : au lieu de toucher 15 % sur 82 euros, il touchait 15 % en salaire sur 95 euros. En Norvège, vous n'avez pas le droit de crier sur un collègue. Les syndicats sont forts et ont interdit à un patron de prendre des apprentis.

    - Un autre exemple de la mauvaise mentalité française dans notre métier : dans une grande institution parisienne, les stagiaires de salle touchaient en pourboire seulement 15 € par mois. Les cadres pouvaient faire un second salaire. Est-ce normal ???? Les salariés sont aussi responsables de l'avenir de nos gamins. Croyez-vous que ces stagiaires sont motivés pour continuer le métier. 

     

    Que nous soyons employés, patrons, jeunes et vieux :  nous détenons l'avenir de notre métier dans nos mains. Et si dans 15 ans, les vrais professionnels se feront rares. Ce sera notre faute....;

    Jean-Charles Botte 2014-2015 fev, mars, septembre sommelier heureux à Oslo