La gastronomie française : Chronique d'une mort annoncée suite et fin

• Les produits : nous sommes les premiers en Europe à épandre  les produits chimiques dans l’agriculture. Tout le monde sait que le ministre de l' agriculture est en réalité le président de la fnsea. Ensuite il est interdit à l 'agriculteur de vendre à son voisins ses semences qui sont garantis du patrimoine génétique agricole mais aussi gastronomique. La première chose à apprendre au cuisinier sont les produits. Michel Bras - dans un reportage sur lui en 2003- et Alain Ducasse - interview de  2010 dans ex-libris -  seront certainement d’accord avec moi. Ce sont les produits qui font les grands cuisiniers. 
• la profession : Autoritaire, archaïque et en plus les salaires ont été baissés par deux après la première guerre du golf. Les 35 heures furent la mauvaise cerise sur le gâteau : la disparition presque total du service au pourcentage. Il faut reconnaitre une seule chose aux 35 h : ils ont donnés 2 jours par semaine de repos. Les difficulté du métier tels que  le stress, les horaires et les mauvaises ambiances réduisent les bons candidats 
• l’éducation des jeunes : les temps changent. Avant mamy nous faisait les petits plats maisons et je sens encore les gaufres de ma grand-mère. Maintenant, mamy emmène les enfants chez Mac-do mais où est notre éducation du goût à la française. Dans une émission de France 2 en 2006, une femme dont j ai oubliée le nom s'amusait avec des enfants de maternel. Deux jus étaient dégustés à l'aveugle. Tout le monde donne la bonne réponse : de la fraise. Mais pour le second jus, tout le monde donne sa langue aux chats. Le résultat était aussi de la fraise, mais du jus de fraises fraîches. Le premier était de la fraise de synthèse. Les arômes de synthèses ont envahit nos palais. 
• Les professionnels : . La plupart des professionnels fument et je vous conseille de regarder pendant leur pause  déjeuner  ce qu’ils boivent : souvent du Coca. Cela va bien aider nos papilles pour être un nouveau cordon bleu. Maintenant on voit des glaces au Mars et au chamallow….des glaces artisanales à tous les produits industriels connus et reconnus par le grand public.
• Les charges : elles tuent les professions artisanales. C’est moins cher de prendre quelqu' un pour découper du sous-vide que des personnes pour cuisiner du frais. 
• Les politiques : à gauche on " décharge "   les bas salaires. Donc, c est plus intéressant pour l' entrepreneur de prendre deux « billes » qui ne cassent pas quatre pattes à un canard qu’un vrai professionnel payés plus cher. A droite, on baisse la tva. Et là nous avons vu l’unité et la droiture de beaucoup de compatriotes : résultat Nada …….Nous savons tous où sont partis les bénéfices de la réduction des  tva….Je crois que certains français ont bouffés et dégueulés leur fraternité. Les maux d’une mentalité nauséabonde planent sur l’héxagone.

Quelques chefs à l'initiative de Gérard Cagna veulent "lever l'omerta" sur des pratiques "indignes de la profession", plusieurs chefs - mais très peu- ont signé le manifeste "Touche pas à mon commis !".

Complément d'enquête : A coteaux tirés

Un très bon reportage sur la violence en cuisine. Une chose m'a frappé pourquoi aussi peu sur Joël Robuchon. Le reportage est divisé en plusieurs parties : 

- La présentation du métier.

- Une journaliste en caméra caché travaille en cuisine.

- L'affaire Yannick Alléno : des anciens du pavillon Ledoyen l'accuse de journées aux cadences infernales : " 17 heures sans manger avec netttoyage des cuisines à l'acide sans gant". Selon ces anciens collaborateurs, le but était de remplacer l'ancienne équipe. L'affaire est en justice. 

- Un chef de cuisine qui se repentit.

- La drogue dans le métier. C'est taboo, mais cela existe aussi bien en cuisine qu'en salle. Je l'ai vécu moi-même sans être consommateur. 

- Une école à Angers qui s'éfforce de travailler la communcation entre cuisiniers. Je trouve cela intelligent. 

- Une jeune étudiante d'une école très réputée a été harcelée lors de son stage. Elle a dénoncé à son professeur. L'école ne l'a pas suivie. C'est une honte. Résultat, elle a changé de métier. 

Conclusion : 

- Toujours acheter les produits en circuits cours par des petits producteurs. "les produits font le cuisiner" Alain Ducasse Ex-libris 2011 avec PPDA. 

- Les jeunes sont notre avenir : nous devons les protèger et les former aux goûts et aux choix des produits.

- Vous êtes témoins de violence, vous avez le devoir de stopper catte violence, mais aussi soutenir la personne persécutée.
- Vous êtes victimes et vous avez des séquelles sur votre corps : rendre visite au médecin du travail et  montrer vos blessures. Si vous avez des brimades avec vos collègues, allez-voire votre patron. Si il y a aucune réaction, cherchez un autre travail.

- Un patron doit protèger ses troupes, en donnant beaucoup....En norvège, inviter ses salariés est un rituel. Que sont devenus les revenus de la baisse de la TVA en France ???? Peu de patrons ont joué le jeu;...Sur une brasserie au chiffre d'affaire de 250 000 le mois ht. C'était approximativement un bénéfice net de 30 000 euros par mois. Cela prouve la mauvaise mentalité française.Les seuls salariés gagnants sont les établissements proposant le salaire à 15 % du service. C'était à dire sur 100 euros net de vente : au lieu de toucher 15 % sur 82 euros, il touchait 15 % en salaire sur 95 euros. En Norvège, vous n'avez pas le droit de crier sur un collègue. Les syndicats sont forts et ont interdit à un patron de prendre des apprentis.

- Un autre exemple de la mauvaise mentalité française dans notre métier : dans une grande institution parisienne, les stagiaires de salle touchaient en pourboire seulement 15 € par mois. Les cadres pouvaient faire un second salaire. Est-ce normal ???? Les salariés sont aussi responsables de l'avenir de nos gamins. Croyez-vous que ces stagiaires sont motivés pour continuer le métier. 

Que nous soyons employés, patrons, jeunes et vieux :  nous détenons l'avenir de notre métier dans nos mains. Et si dans 15 ans, les vrais professionnels se feront rares. Ce sera notre faute....;