Une autre Oenologie : Duo Oenologie en Alsace

Pierre Sanchez Xavier couturier Duo œnologie  en Alsace

J’ai cherché et trouvé des œnologues proches des vins bios et des vins naturels.
En dehors des dogmes et indépendants, Ils boivent beaucoup de vins naturels. Leur idée est d’écouter  le vigneron afin de lui donner un outil au service du vigneron et non pas d’imposer leurs choix. Xavier Couture et Pierre Sanchez possèdent un laboratoire d’analyse sur le vin à côté de Sélesta en Alsace depuis 2008.

« Sur les 100 clients nous avons 60 clients en bio ». Venu aux rencontres de l’AVN, pour présenter un article sur le soufre et surtout goûter par curiosité les vins natures. « Les vins sont de plus en plus homogènes et ces vignerons progressent d’année en année. Ils commencent à maîtriser ce genre de vinification ».
Ma question était toute préparée depuis le 17 octobre : Est-ce qu’un vin bio est plus difficile à vinifier ou doit plus être  surveillé ?
« En Alsace on est spéciaux car ici les vignerons sont  très attentifs. C’est vrai, cela peut-être dur pour les débutants de la bio, ceux qui n'ont pas l’habitude de  faire confiance au vin. Après techniquement un raisin mur est meilleur et possède une acidité supplémentaire. Ce qui est génial pour le raisin  bio, c’est la tolérance à l’oxygène….c’est indéniable, il est plus solide, il possède  plus de rusticité. Pour un vin  mur plein de minéralité, on peut avoir un accident microbiologique mais qui n’aura pas d’incidence négative sur la qualité du produit . » P.S.

Ma seconde question relève de ma bataille depuis des années : Les levures indigènes sont-elles importantes ?
Le vigneron bio fait un travail respectueux pour la micro flore, il faut la valoriser, c’est une richesse pour le vigneron. Ensuite, les levures exogènes sont chères 80 centimes à l’hecto. On n’est pas là pour vendre de la poudre divers et variés.
Pour le départ en fermentation en blanc, les levures indigènes c’est compliqués, nous  avons fait un protocole tout simple. Nous  prenons du mout sous le pressoir et nous le mettons sous condition. Nous fabriquons un levain par vin et nous ramenons un levain actif bourré de levures indigènes. C’est ainsi que les fermentations se déclenchent, Cela  a motivé beaucoup  de vignerons à pratiquer la vinification en levures indigènes….  Je pense que sur une fermentation longue les levures exogènes peuvent donner de la minéralité. Mais pas sur une fermentation courte. De toute façon qui dit levurage, dit aussi technologie (exemple cuve avec régulation de température)…Vous pouvez aussi trouver un arrêt de fermentation sur un vin levuré. Nous sommes partisans des levures indigènes car elles donnent plus de complexité au vin. »

Pour vous les vins naturels :
« Nous en buvons beaucoup…(rire). Nous aimons les macérations carboniques, cela engendre des vins faciles à boire. Pour les vins sans soufre, nous nous sommes aperçus que pour les vins vinifiés avec  les levures indigènes, ils donnent plus de soufre que  lorsqu’il est ajouté. Et en plus, ce soufre total est sans désagrément pour le consommateur » P.S.

Pratiquez-vous la cristallisation sensible ?
« On découvre …
On se fait tout seul là-dessus, je vois la différence entre les bios et les conventionnels  c’est évident. Pour les premiers, l’organisation est plus globale. Alors qu’il y a des trous pour les vins en conventionnel. » P.S.

La cristallisation sensible est une méthode permettant une vision synthétique de l’état physique du vivant…suite sur www.ecolevinterroir.org

JC Botte dec 2011